Home News Theo's Escargots fumé - 2

Escargots fumé - 2

Gerookte slakken - 2.

De slakken worden in de oven gezetHet smeulende  zaagsel maakt de rookHet rook proces is een kunst apart. Een rookoven met temperatuurmeter en beuken zaagsel wordt gebruikt. Het koud-roken wordt toegepast, hetgeen wil zeggen dat de temperatuur van de rook niet boven de 25 ºC moet komen.

De slakken zijn op saté pennen geregen ( dezelfde als waar we de slakken mee uit het huisje hebben gehaald) en bij de ham gelegd.

 We hadden er geen idee van hoe lang de slakken erbij zouden moeten liggen. We hebben gekozen voor twee uurtjes, naar aanleiding van de ervaring met de hammetjes. Deze tijd bleek later veel te lang te zijn.

Door het roken worden de slakken ook een beetje droger, hetgeen te merken was aan de vastigheid van het slakken vlees, dat een beetje steviger was geworden.

 

Resultaat en proeven.

Er wordt natuurlijk tijdens elke proces fase steeds even geproefd, iets waar je rekening mee moet houden als je de familie dadelijk met een bepaalde hoeveelheid wil gaan verrassen.
De eerste slakken die we geproefd hebben was na het koken in de hogedrukpan.
Het resultaat was steeds boven alle verwachtingen.
Heerlijk, kruidig vast vlees. Zo, zonder verder sausje, zijn de slakken als puur natuur geweldig van smaak.

 

Escargots met knoflooksaus

Een van de ingevroren bakjes (inhoud 30 slakken en kookvocht) is voor "normaal" gebruik aangewend.
We zullen nog een van de recepten van Jacques gaan gebruiken zoals we op de website van Escarots Héribert (zouden moeten.....) kunnen vinden.
Een heerlijk knoflook sausje en een lekker glas wijn op speciale bordjes geserveerd.
Het smaakvolle kookvocht en wat losse delen die nog overbleven zijn apart verwerkt in een ragout.

Al met al is het ons duidelijk geworden dat we verder moeten gaan met experimenteren en proberen, en zo de eigen smaakpapillen optimaal te strelen.

Slakken ragout

De restje heb ik gebruik om een lekkere ragout van te maken. Gepresenteerd met een overblijvend takje peterselie uit de wintertuin, was dit een heerlijk voorgerecht met de witte Kerst 2010.


Escargots fumé - gerookte slakken op een saté pen

 Escargots fume op tafel

De tweede serie is geproefd na het rook proces.
De rooksmaak was veel te duidelijk aanwezig. De twee uren roken zijn blijkbaar te veel van het goede geweest. Alles duidelijk hoopgevend.

Ook Jacques van Escargotière Héribert is betrokken in het evaluatie proces (het proeven....), en heeft enthousiast goede raadgevingen gegeven voor een volgende keer. Hij heeft de gerookte slakken toegepast in een heerlijke salade.

Opmerkingen.

Goede hogedrukpan

Het is raadzaam om een hogedrukpan te gebruiken voorzien van een zeef. Hiermee kunnen de slakken gemakkelijker uit de pan gehaald worden dan met een schuimspaan. Dit verminderd het risico dat de slakken doormidden breken. Hoewel, de kleine rest stukjes die overblijven en het restvocht kunnen uitstekend verwerkt worden in een sausje... Bewaren dus.

Tijd van roken

Het roken kan het beste geprobeerd worden met een duur van een kwartier of 20 minuten. Mocht het niet genoeg zijn dan kunnen de pennetjes slakken gerust nog wat langer in de rook gelegd worden.

 Fotos gemaakt door Theo Vlaar

De fotos zijn gemaakt door Theo Vlaar, hier zichtbaar in het deurtje van de Riva rookoven bij Paul Kersjes thuis.

Limburgerstraat LinkedIn FaceBook Twitter